Colombia es uno de los destinos más apreciados por el viajero español y cada vez son más los que buscan en este diverso país sus esencias. Para aquellos que en el viaje tienen la gastronomía como incentivo, en Rutas 10 iniciamos un recorrido por los platos tradicionales que debes probar en cada escala: bienvenido a este mapa de la comida regional de Colombia.

Más allá del aromático café o de la contundencia de una bandeja paisa, la gastronomía regional de Colombia invita a sentarse con calma para descubrir y disfrutar de su saber hacer. Tradición multiétnica y unas materias primas de primera  son los ingredientes que dominan el recorrido por estos platillos que ahora iniciamos, y que debes sumar a tu lista de imprescindibles de Colombia. 

Costa Caribe: más allá del arroz con coco

Al margen del conocido sancocho costeño, en Costa Caribe muy común a base de pescado, hay otros platos típicos que explorar en los días en que disfrutes de Cartagena de Indias y Barranquilla y otras joyas de Costa Caribe.

Desayuna un cayeye

Si te gusta empezar la jornada lleno de energía, el cayeye es tu desayuno. Una especialidad muy asociada al departamento del Magdalena, pero que es posible encontrar en otros puntos de la región de la Costa Caribe. Consiste en un machacado (o pisado) de guineos (o bananos) verdes cocidos que se mezcla con queso costeño y mantequilla o un sofrito de cebolla y tomate. De las calorías, no te preocupes; cualquier jornada en Colombia ofrece bellas oportunidades para quemarlas.

Carimañola, para picar y seguir

En sus preparaciones más habituales, esta fritura de masa de yuca cocida se rellena de carne molida aliñada, pollo desmechado o queso fresco. Muchos puestos callejeros ofrecen las carimañolas, por lo que seguramente la disfrutarás mientras te tomas un respiro en la ciudad amurallada o por las calles de Getsemaní, dos de los imprescindibles en Cartagena de Indias que recomendamos.

Mote de queso costeño, imprescindible

Espesa y cremosa, esta sopa está hecha a base de ñame (un tubérculo local) y queso duro salado. El toque de limón y el suero costeño completan esta reconfortante especialidad.

Arroz de lisa, comida callejera

Muy popular en Barranquilla, este icono gastronómico puede degustarse en la calle como plato único para una comida completa rápida. Además del arroz, incluye carne del pescado de río que le da nombre 一lisa一 y verduras. Todo ello se aliña para servirse en una hoja de bijao acompañado de huevo cocido, bollo de yuca y ensalada con suero costeño (un lácteo fermentado muy popular aquí) o salsa de tomate.

Arroz con coco, para acompañar

Siempre de sabor agridulce, se prepara de muy diversas formas, pero en su presentación más tradicional se acompaña de unos buenos patacones. Es un acompañante del gusto de la mayoría para tomar con carnes y pescados.

Cazuela de marisco, icono turístico

Para quienes disfrutan de los frutos del mar Caribe y de la muy cercana costa del Pacífico está pensada la cazuela de marisco. No podemos obviar que esta tentación es muy del gusto del turista por permitir disfrutar de una gran variedad de pescados, almejas, gambas (camarones) y langosta, entre otros. Todos ellos ingredientes de un guiso con sofrito de verduras, tomate y especias.

Costa del Pacífico: ‘gastronaturaleza’

Con sus selvas, playas vírgenes y cascadas, aquí se viene a disfrutar de la naturaleza. En este Edén en la Tierra reinan las ballenas jorobadas que vienen a dar a luz a sus crías y una gran variedad de tortugas. Una visita a la musical Calí es suficiente para volver a conciliarse con la vida urbana y una cocina muy influenciada por la tradición africana.

Jugo de chontaduro, vitaminas

En una región de naturaleza desbordante sería un error no disfrutar de los jugos de sus exóticas frutas. Entre ellas destaca el chontaduro, una fruta típica de la Amazonia que nace en una palma. Su jugo se elabora con su pulpa cocida, que da como resultado una crema amarillenta que se prepara con leche, canela y miel o azúcar.

Refrito del pacífico, el comodín

Una preparación que convierte en un manjar cualquier ingrediente principal: tomates en su punto de maduración, cebolla, ají criollo, pimentón verde y una mezcla de hierbas y especias. Si tienes ocasión, pruébalo con atún.

Encocado de piangua, sabor a mar y selva

Uno de los guisos regionales más tradicionales del Pacífico. De hecho, su peculiaridad la aporta un molusco conocido como piangua, que se recolecta en los manglares, principalmente por mujeres. Se cocina con leche de coco, de ahí su aspecto cremoso, y una gran variedad de hortalizas, hierbas y especias.

Arroz clavado

El Pacífico también cuenta con una receta estrella a base de arroz que, por supuesto, aquí acompaña mayoritariamente a pescados y mariscos. El arroz clavado se prepara con longaniza y especias, a las que se ‘clava’ el queso blanco o queso costeño en los huecos que el guiso va ofreciendo en su cocción. De este modo, una vez fundido, ofrece su cremoso gusto.

La Andina: diversidad

Llegamos a la región más poblada, donde en ciudades como Bogotá se puede disfrutar de auténtica cocina regional de Colombia de todos los departamentos. Pero fuera de la capital, la Andina ofrece la atractiva Ruta del café, pueblos de ensueño, glaciares en El Cocuy, parques naturales como el de Los Nevados o el de la sierra Nevada de Santa Marta. 

La changua, el elíxir colombiano

Muy popular en Bogotá, donde se prepara con leche. Se trata de una sopa de verdura a la que se agrega un huevo crudo, muy habitual como desayuno, aunque entona en cualquier momento del día.

Pepitoria, para no intimidarse

Originaria de Santander, es un guiso con vísceras (o menudencias), sangre de cabra (o cabro) con un sofrito y, al que se suele añadir arroz y huevo. Aunque la composición puede intimidar, no hay que asustarse y probarlo en su forma más tradicional, como acompañante del cabrito.

Cuy asado, viva la diversidad

El cuy es un roedor andino criado en granja, cuya carne es muy apreciada en países como Perú, Bolivia, Ecuador y, por supuesto, Colombia. El asado del conejillo de indias o cobaya es un plato muy apreciado en toda la región Andina, en especial en el sur, su carne es muy tierna, ya que los animales se sacrifican con muy pocos meses.

Cocido boyacense, tradición castellana

Este guiso típico del departamento de Boyacá dice ser heredero de la castellana olla podrida. En consecuencia, se compone de una mezcla de carnes como res, cerdo y gallina criolla, legumbres (habas) y tubérculos. Ni que decir tiene que tras disfrutarlo en localidades rurales tan bellas como Villa de Leyva y Barichara, se permiten unos minutos de siesta.

Chicha, ácida o picante

Esta bebida prehispánica de maíz fermentado es una tradición muy viva en esta región. Del dulce al ácido o el picante, la chicha puede tener niveles de alcohol muy diferentes según su fermentación o incluso variantes cero alcohol, como la chicha morada.

La Orinoquia: sentarse al fuego

Carnes de monte y río en comunión con los productos de la sabana sirven de inspiración para la tradición culinaria de Orinoquia, una región marcada por el impresionante Orinoco que también es conocida como Llanos Orientales. Entre su riqueza natural, la excursión a Caño Cristales, el río de los dioses, es la más conocida. 

Carne a la perra, no es lo que parece

Su desconcertante nombre esconde un plato de carne de res deshuesada y adobada. El secreto de su éxito está en una cocción lenta dentro de su propio cuero (piel), en ocasiones asada enterrada en la tierra en hornos naturales. Es muy típica de esta región, siendo muy reputada la preparación de Villavicencio. 

Cachama asada a la llanera, emblema culinario

El mejor representante de la riqueza culinaria de La Orinoquia es este pescado de río que abierto en mariposa se asa a la brasa con el único aliño de un poco de sal. Esta es la preparación más recomendable, pero este icono culinario tiene decenas de variantes desde la fritura al ahumado.

Tungos de arroz

Es uno de los sabores más modestos pero que mejor define la gastronomía llanera. Este envuelto (en hojas de plátano bijao en su versión más tradicional) se prepara con una masa de arroz con cuajada y azúcar que se cocina al vapor.

La Amazonia: exotismo

Aquí se llega para disfrutar de una biodiversidad única en el mundo. La Amazonia colombiana es una de las mejores tarjetas de presentación posible para conocer este ecosistema selvático con una fauna y flora únicas. Una vez disfrutada la contemplación de los monos churucos, el delfín rosa o la espectacular flor acuática (que pasa por ser la más grande del mundo), llega el momento de descubrir su gastronomía regional. Una tradición que tiene como despensa la selva virgen y el río Amazonas, y como sabiduría, las recetas ancestrales de las etnias que la habitan.

Casabe, el pan indígena

Empezamos por uno de los alimentos ancestrales de la gastronomía regional de Colombia: el casabe. Esta torta, delgada y crujiente, se elaborada con yuca brava que una vez prensada se cocina en planchas. Desde 2024, luce su reconocimiento de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. 

Pirarucú, gigante de río

Este gigante del agua dulce, uno de los peces fluviales de mayor tamaño, es el manjar que ofrece el Amazonas, el río que vierte en el Atlántico la quinta parte del agua dulce del mundo. Culinariamente, el pirarucú se caracteriza por su carne blanca y firme que se sirve en variedad de recetas. Desde el rebozado en bolitas al ceviche o a la casaca, un guiso u horneado que, además del rey del río, incluye cebolla, tomate y pimiento, mezclado con arroz, plátano y huevos.

Mojojoy, solo para valientes

Es probable que nunca hayas tenido una experiencia gastronómica igual. El mojojoy es una larva gigante de escarabajo Rhynchophorus que vive en las palmas de la Amazonia. Reputada como fuente de proteínas, probarla es un reto para los gastrónomos más audaces capaces de obviar la imagen del movimiento de esta larva anaranjada cuando se pone al fuego (aunque sin duda te la ofrecerán viva, recomendamos probarla en alguna de sus muchas preparaciones).

Pescado moqueado, cultura ancestral

Más que una receta es una preparación. En esta técnica ancestral se envuelven muchos tipos de pescado en hojas antes de ser enterrados en la arena, en ocasiones durante días. El resultado es un peculiar aroma de ahumado. Muy recomendable.

La Insular: mar y especias

Del archipiélago de San Andrés y Providencia en el mar Caribe a las islas de Gorgona y Malpelo en el Pacífico sur del país, esta región agrupa a la mayoría de las islas colombianas. No hay que ser muy perspicaz para deducir que aquí los frutos del mar son los protagonistas de la gastronomía… con permiso de sus sorprendentes especias.

Limonada de coco, para refrescar

Se puede disfrutar a lo largo y ancho de todo el país, pero no sabemos por qué en la Colombia insular, sabe especialmente bien.

Rondón, el rey de la isla

Omnipresente en la carta de restaurantes de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, el rondón es otra reliquia ancestral de la rica comida regional de Colombia. Se trata de un guiso con elementos marineros (pescado y caracol) y de la tierra (yuca, ñame, plátano, fruta de pan), que se cocina al aire libre.

Sopa de cangrejo, el caribe en un plato

El sabor del Caribe profundo. Esta sopa cremosa y sabrosa hecha con cangrejo fresco y otros moluscos como mejillones, cuenta con muchas preparaciones. Sus ingredientes más habituales son la imprescindible leche de coco, yuca, ñame, plátano verde, y especias como cilantro, ajo y comino. Un caldo nutritivo que representa como pocos el sabor de estas aguas.

Torta de calabaza, para endulzarse

La auyama (o calabaza) presente en los preparados de toda Colombia, es especialmente célebre en estas islas en su versión más dulce. Esta tarta parte de un puré de calabaza que tras añadir huevos y harina se perfuma generosamente con canela y nuez moscada. Si el cocinero es diligente, el postre puede convertirse en un momento de celebración, uno más de los que podrá disfrutar el viajero que en un destino de bellezas casi incontables, también experimente con la variedad de la cocina regional de Colombia.

Foto apertura: Sancocho de Holiet para Pixabay

Fotos collage: Wikipedia